ალადასტურიდან წითელი ნატურალური ღვინის ძველი და თანამედროვე წარმოების ტექნოლოგია

ალადასტურიდან წითელი ნატურალური ღვინის ძველი და თანამედროვე წარმოების ტექნოლოგია


    სტატიის ანოტაცია

    იმერეთში, ოდითგანვე ტრადიციულად განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა მაღალხარისხოვანი ალკოჰოლიანი სასმელების წარმოებას. მნიშვნელოვანია ის ფაქტი, რომ ზოგადად სასმელებს და განსაკუთრებით ადგილწარმოშობის ნატურალურ და სპეციალურ ღვინოებს ჩვენი ქვეყნის  სავაჭრო ბალანსში მნიშვნელოვანი სეგმენტი უჭირავთ.

                    ცნობილია, რომ ჩვენს ქვეყანაში კულტივირებული ვაზის 596 აბორიგენული ჯიშიდან უმრავლესობა ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის ანალოგიურად მხოლოდ საქართველოს ცალკეულ რეგიონებში კულტივიდერდება და მხოლოდ იქ, იმ კონკრეტულ მევენახეობა-მეღვინეობის მიკროზონაში  ამჟღავნებს მისთვის დამახასიათებელ საუკეთესო თვისებებს, რადგანაც ასეთია უფლის ნება. სწორედ ასეთ აბორიგენულ ჯიშს მიეკუთვნება ქვემო და შუა იმერეთში და გურიის აღმოსავლეთ რაიონებში გავრცელებული წითელი საღვინე ყურძნის ჯიში „ალადასტური“. ჩვენი კვლევებით აღნიშნული ყურძნის ნედლეული განსაკუთრებული არომატითა და დახვეწილი საგემოვნო თვისებებით ფერეთას, ლიფნარისა და ბუკნარის (ვანისა და ბაღდათის მოსაზღვრე ადგილები) ერთიან მიკროზონაში  გამოირჩევა და შესაბამისად საკვლევი ყურძნის ნედლეული აღნიშნული ადგილებიდან იქნა შერჩეული, კერძოდ ფერეთაში მინდელების, ლიფნარში ჯანელიძეების და ბუკნარზე ქარციძეების კერძო ვენახებიდან. შერჩეული ნიმუშებიდან მომეტებული შაქრიანობით ბუკნარის დაბლარი ვაზის სამხრეთ-დასავლეთ ფერდობზე გაშენებული ყურძნის ნედლეული გამოირჩეოდა, რომლის 2016 წლის მოსავლის შაქრიანობა, ბუნებრივი სიმწიფის პიკზე 24-24,7%-ის ფარგლებში იყო და სპეციალურ ჩელტებზე დამატებითი შეშრობის გარეშე გამოვიყენეთ წითელი ნატურალური ნახევრად-ტკბილი ღვინის რაციონალური ტექნოლოგიის დასამუშავებლად. რაც შეეხება იგივე 2016 წლის ალადასტურის ყურძნის მოსავლის ლიფნარის სამხრეთის ფერდზე, მაღლარი ვენახებიდან აღებულ ნიმუშებში შაქრიანობას იგი 23,5-24,8%-ის ფარგლებში იყო, ხოლო ფერეთას ვენახებიდან აღებულ ნიმუშებში კი 21,5-22,6% -ის ფარგლებში.

    შაქრიქანობისა და სხვა მახასიათებელი (მუსკატური არომატი) თვისებებიდან გამომდინარე, ჩვენს მიერ კვლევისათვის შერჩეული იქნა ყურძნის მაღალი ანუ 22%-ზე მეტი შაქრიანობის ყურძნის ნედლეული.  აღნიშნულ ნედლეულს შაქრიანობის კორექტირებისათვის წინასწარ ვაშრობდით სპეციალურ ჩელტებზე და თაროებზე და როდესაც მასში შაქრიანობა 24,5-25%-ს გადააჭარბებდა ვიყენებდით მიზნობრივი ღვინომასალის დასამზადებლად. ამ დროს ყურძენში შაქრიანობის ზრდასთან ერთად მიმდინარეობს ფერმენტაცია, არომატული ნაერთების მატება და სხვა ბიოქიმიური გარდაქმნები, რაც საბოლოო ჯამში დადებითად მოქმედებდა და აისახებოდა საძიებელი პროდუქტის ანუ მზა ნატურალური ღვინის სენსორულ მახასიათებლებზე.

    შემშრალი და კორექტირებული ყურძნის ნედლეული საჭყლერტ-კლერტგამცლელში გატარების შემდეგ, დურდო მიეწოდებოდა ღია ტიპის სადუღარ ჩანებს, სადაც საკუთარ ველურ საფუვრებზე დურდო დუღდა 25-270C-კონტროლირებად ტემპერატურაზე 7-9 დღე-ღამის განმავლობაში, ანტოციანური გლუკოზიდების მაქსიმალური მაცერაციის შემდეგ დურდო მიეწოდებოდა ჯერ საწრეტს, ხოლო შემდეგ ჰიდრავლიკურ წნეხს გამოწნეხვისათვის. გამოწნეხილი ამბოხი მიეწოდება დადუღებისათვის 16-180C - ტემპერატურაზე, როდესაც ალკოჰოლი მიაღწევს 12,6%-ს ტემპერატურას დავწევთ 50C-მდე, რომლის შემდეგ დუღილის პროცესი მონოტონურად ნელ-ნელა ჩერდება და საფუვრები გამოილექება. ახალგაზრდა ღვინომასალა მოიხსნება ლექიდან, გადაიტუმბება ახალ რეზერვუარში, დაემატება იუგლონი (5-ოქსი-1,4-ნაფტოქინონი) და შესქელებული ვაკუუმ-ტკბილი ისე, რომ ღვინომასალის შაქრიანობამ 30-35გ/დმ3-ს მიაღწიოს. იანვრის შუა რიცხვებიდან ღვინომასალა გადაგვაქვს სარდაფში მუხის კასრებში დაძველებისათვის.

     

    Traditionally, in Imereti, special attention is given to production of high-quality alcoholic beverages. It remains significant the fact that, beverages, in general, particularly natural and special wines of local origin, occupy a considerable segment in the country’s trade balance.

    It is known that majority of 596 indigenous grape varieties growing in Georgia, similarly to Alesandrouli and Mujuretuli varieties, are cultivated exclusive in Georgia, and only there, in that particular viticulture micro-zone, they exhibit their best characteristic properties, since the Lord wills so.These indigenous varieties are precisely, which include the red wine grape variety Aladasturi, which is common for Lower and Middle Imereti as well as for Guria region. According to our research, raw materials of the mentioned grape variety is distinguished by a distinctive flavor and taste properties in a single micro-zone of Pereta, Lipnari and Buknari villages (Vani and Baghdati districts’ surrounding areas), and consequently, raw materials of studying variety from the mentioned areas have been selected, particularly, of samples elected from Mindelis vineyard in the Pereta Village, Janelidzes in Lipnari and Kartsidzes vineyard in the Buknari Village, the highest sugar content is characteristic of variety growing in the Buknari Village on the south-west slope, whose sugar content from the vintage of 2016, at the peak of the natural maturity was within 24-24,7%,  and on the special-purpose benches,   without additional drying, we used them for developing rational technology for makingnatural red semisweet wine. Regarding the same Aladasturi variety from the vintage of 2016 on the slope of the Lipnari Village, the sugar content of samples taken from the elevation vineyards was within 23,5-24,8%, but in samples taken from the Pereti Village vineyards – 21-22%.

    Based on the sugar content and other characteristic properties, we selected for our research raw materials of grapes, whose sugar content was higher than 22%. To correct the sugar content of the mentioned raw materials, we dried in advance them on the special-purpose benches and shelves, and when its sugar content exceeded 24%, we used them for making the target wine material. At that time, in parallel to the increase in the sugar content, there also occur fermentation inside grape and the growth in flavoring compounds and other biochemical transformations that eventually had a positive effect and reflected on the sensor characteristics of target product, i.e. natural wine.

    After running the dried and corrected grape raw materials through the crusher-destemmer, the pulp was supplied to the open-type boiling vessels, in which the pulp was boiling on its own wild yeasts at a controlled temperature 25-270C within 7-9 days, but after the maximal maceration of anthocyanin glucosides, the pulp was supplied first to a strainer and then to a hydraulic press for squeezing.  The squeezed must was supplied to for boiling at a temperature 16-180C, when the alcohol reaches 12,6%, we reduce the temperature to 50C, and then the boiling process is gradually and monotonically stopped and yeasts are deposited. the green wine materials are removed from deposits, pumped up into a new reservoir, then they are supplemented by juglone (5-hydroxy-1,4-naphtoquinine) and the condensed vacuum-must in such a way that the sugar content of wine material could reach 30-35g/dm3. From mid-January, wine material is moved to the cellar for ageing in oak casks.